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재래종 감 농가는 수확 직후 온도 적응부터 껍질 벗김의 결 판단, 건조 초기 수축 반응, 중반 당 농축, 후반 응고 흐름까지 환경 변동을 기록하며 건시 품질을 좌우하는 실제 건조 과정을 설명한다.
한 재래종 감 농가는 건시 생산이 단순한 건조 과정이 아니라 감이 스스로 변하는 속도와 환경의 미세한 흐름이 서로 맞물려 만들어지는 섬세한 과정이라는 사실을 오래전부터 체감해왔다고 말한다.
농가는 감이 나무에서 떨어지는 순간부터 건조장에 걸릴 때까지 색·결·수분·당·향이 매일 조금씩 변하고, 이 변화가 주변 온도·습도·바람의 방향·일조량과 밀접하게 연결된다는 점을 기록해왔다. 농가는 특히 재래종 감이 가진 독특한 섬유질 구조 때문에 같은 조건에서도 반응 속도가 균일하지 않아, 건조 속도를 예측하기 위해선 “환경 변동 기록”이 필수라고 강조한다. 농가는 경험이 쌓이면서 건조장 내부의 공기 흐름·감의 껍질 수축 패턴·초기 당 농축 순간 등이 하루 안에서도 몇 번씩 바뀐다는 사실을 관찰했으며, 그 작은 변화들이 건시의 조직감과 단맛을 최종적으로 결정한다는 결론에 도달했다. 이 글은 농가가 실제로 기록해온 건시 생산 과정의 환경 변동 흐름을 바탕으로 정리한 현장의 이야기이다.
1. 한 재래종 감 농가가 분석한 건시 생산의 환경 변동 기록 수확 직후 – 감이 스스로 온도 변화를 따라가는 ‘초기 적응 구간’
농가는 건시 제작의 첫 단계가 ‘껍질 벗기기’가 아니라 ‘초기 적응 구간’이라고 말한다. 농가는 수확 직후 감을 손으로 잡아보면 온도와 수분이 고르게 퍼지지 않아, 일부 감은 따뜻한 기운을 내고 일부는 차갑게 남는 현상이 자주 나타난다고 설명한다. 농가는 이 온도차가 건조 초기의 균열이나 표면 갈라짐의 원인이 되기 때문에, 감을 후숙 창고에 잠시 두어 스스로 온도 균형을 잡게 한다. 농가는 이 시간을 “감이 스스로 숨을 고르는 단계”라고 부르며, 이때 감의 표면이 습기를 살짝 띠는 현상을 중요한 신호로 기록했다. 농가는 표면의 이 얇은 수분막이 일정해질 때 건조장에 걸 준비가 되었다고 판단한다. 농가는 감이 온도 변화에 민감하게 반응한다는 사실을 수년 동안 경험해왔기에, 초기 적응 구간을 건시 품질을 결정하는 가장 중요한 출발점으로 본다.
2. 한 재래종 감 농가가 분석한 건시 생산의 환경 변동 기록 껍질 벗김 – 섬유질의 결을 읽는 손끝의 판단
농가는 껍질 벗기는 과정에서 감의 섬유 결을 반드시 손끝으로 확인한다. 농가는 칼을 대기 전 감을 천천히 회전시키며 표면의 선명도·탄성·결 방향을 읽는다. 농가는 재래종 감은 결이 일정하지 않아 껍질을 너무 깊게 벗기면 과육이 공기와 과도하게 접촉해 단맛이 빨리 빠져나가는 문제가 생긴다고 말한다. 반대로 껍질을 너무 얇게 벗기면 건조 과정에서 표면이 들떠 건조가 고르지 않게 된다. 농가는 이 균형을 위해 칼끝을 체온 정도로 맞추고, 껍질이 자연스럽게 따라 나오는 깊이를 유지한다. 농가는 껍질이 벗겨지는 속도가 일정하면 내부 수분 이동이 안정된 감이라는 신호로 기록해왔다. 농가는 이 단계에서 이미 건시의 질감 반 이상이 결정된다는 사실을 몸으로 알고 있다.
3. 한 재래종 감 농가가 분석한 건시 생산의 환경 변동 기록 건조 초기 – 환경 변화가 가장 크게 작용하는 ‘수축 반응 구간’
농가는 감이 건조장에 처음 걸릴 때 가장 극적인 변화가 나타난다고 말한다. 농가는 감 표면이 24시간 안에 빠르게 수축하며 탄력이 생기는데, 이 과정이 주변 환경에 아주 민감하게 반응한다는 사실을 반복적으로 확인했다. 농가는 건조장 온도가 빠르게 오르는 날에는 감의 표면 수분이 급격히 증발해 작은 균열이 생길 위험이 있고, 반대로 온도가 낮으면 내부 수분이 밖으로 나오지 못해 과육이 눅눅하게 남는다고 설명한다. 농가는 이를 균형 맞추기 위해 건조장 환기창을 시간대별로 조절한다. 농가는 바람이 고르게 들어오는 시간대를 찾아 건조장 상단과 하단의 환기구를 서로 다른 폭으로 열어 공기 층이 무너지는 것을 막는다. 농가는 감이 건조 초기에 보이는 색 변화도 기록해왔다. 농가는 색이 시간대별로 일정한 톤을 유지하면 건조 환경이 안정된 것이고, 흰빛으로 들뜨는 패턴이 생기면 공기 흐름이 특정 감에만 집중되었다는 신호로 판단했다.
4. 한 재래종 감 농가가 분석한 건시 생산의 환경 변동 기록 건조 중반 – 당 농축과 수분 이동이 만드는 ‘응축 구간’
농가는 건조 중반을 “응축 구간”이라고 부른다. 농가는 이 시기에 과육 내부의 당이 서서히 농축되며, 수분이 감 전체를 돌아다니는 흐름이 안정화된다고 말한다. 농가는 감의 밑부분을 손가락으로 눌러 반발력을 확인한다. 농가는 반발력이 약하면 건조가 늦고, 반발력이 지나치게 강하면 감이 너무 빨리 말라 당의 깊이가 생기지 않는다고 기록했다. 농가는 건조 중반에는 감의 결이 스스로 정리되는 현상이 나타난다는 점도 관찰했다. 농가는 감을 빛에 비춰보면 내부 결이 일정한 방향으로 흐르는데, 이 방향이 뒤틀리면 건조장 내부 습도가 특정 시간대에 급격히 변했음을 의미하고, 그 변화가 맛에 영향을 주기 때문에 환기를 조절해 균형을 잡는다. 농가는 향이 달라지는 순간도 중요한 신호로 본다. 농가는 향이 갑자기 무거워지면 수분 이동이 막힌 것이고, 향이 가볍게 피어오르면 건조 흐름이 안정적이라고 판단한다.
5. 한 재래종 감 농가가 분석한 건시 생산의 환경 변동 기록 건조 후반 – 감이 스스로 단단해지는 ‘응고 구간’
농가는 건조 후반부를 감이 ‘응고되는 시간’이라고 표현한다. 농가는 이 시기에 감의 표면이 스스로 닫히는 움직임을 보며 내·외부가 균형을 찾아가는 것을 확인한다. 농가는 감을 손바닥으로 받쳐 흔들어보며 무게 중심이 바뀌었는지 확인한다. 농가는 무게 중심이 일정해지는 시점이 오는데, 이 시점이 건시가 가장 안정적으로 숙성될 준비가 끝났다는 신호라고 설명한다. 농가는 건조가 지나치게 진행되면 감의 겉이 딱딱해지고 속은 건조되지 않는 ‘겉건조 현상’이 생긴다는 경험을 여러 번 했다. 농가는 이 현상을 막기 위해 마지막 단계에서 건조장 전체의 온도를 낮추고, 공기 흐름을 부드럽게 유지하며 감이 서서히 마무리될 시간을 확보한다. 농가는 이 조절이 건시의 부드러움과 당의 농도 깊이를 완성하는 핵심이라고 말한다.
6. 한 재래종 감 농가가 분석한 건시 생산의 환경 변동 기록 농가가 내린 결론 – 건시는 환경과 감이 함께 만든 공동 작품
농가는 건시 생산이 단순한 건조 기술이 아니라 감과 환경이 서로 반응하는 과정 속에서 만들어지는 공동 작품이라는 결론을 내렸다. 농가는 온도·습도·바람·수분 이동·당 농축의 모든 요소가 매일 다르게 움직이기 때문에, 정해진 공식보다 ‘변화의 흐름을 읽는 능력’이 가장 중요하다고 말하며 기록을 마쳤다.